Por Joana Rodrigues. Arte de capa feita pela designer gráfica: Luisa Campos.

Drink nosso de cada dia, nos dai hoje! 

Muitos podem não saber, mas os drinks fazem parte da gastronomia. Na montagem de um cardápio para um restaurante, por exemplo, pensa-se no contraste das bebidas e comidas, o que elas podem ter em comum e como fazer para complementar e agregar ao sabor uma da outra.  

Jadhy Santiago 23 anos, estudante de gastronomia, trabalhou muitos anos sendo bartender, a profissional conta sobre a importância que as bebidas têm para a gastronomia, “qual a relação da profissão de bartender com a gastronomia? Tudo. A coquetelaria faz parte do universo gastronômico em si porque a comida contrasta com a bebida. Seja um vinho, seja ela um suco, seja ela uma água com gás, o que for… Um drink. A comida vai contrastar com a bebida. De certos modos uma complementa a outra. Então você atribuir ao prato a combinação com alguns drinks é uma coisa que tem que ser muito precisa. Tipo, o que combinar com o quê, o que harmonizar com o quê… Criar um drink também é uma receita, também é um passo, também é um processo, também são sabores, cheiros, texturas que você precisa trabalhar, que você precisa aprender a lidar para sair algo perfeito, algo sublime, algo que agrade ao público e até você mesmo. Então tem tudo a ver com a gastronomia, tem tudo a ver com a elaboração de receitas, tem tudo a ver com o ato de se alimentar, do prazer de se alimentar”. 

O ser humano tem cinco sentidos: visão, tato, olfato, paladar e audição. Cada sentido desperta uma sensação de prazer diferente. A gastronomia consegue despertar esses cinco sentidos, por exemplo, no ato de beber um bom drink você experimenta todas essas sensações! 

Visão: Uma das fortes características dos drinks é que geralmente eles são esteticamente bonitos. Os visuais dos drinks chamam muito atenção por suas cores e guarnições diferenciadas.  

Olfato: Existem diversas especiarias que potencializam o sabor da bebida através do aroma – canela, hibisco, anis estrelado, cravo. 

Tato: Pequenos detalhes fazem parte da experiência, como por exemplo, tocar o copo e sentir os dedos gelarem. 

Paladar: A degustação da junção de sabores. 

Audição: O som da pessoa bebendo, do canudo mexendo no gelo, o copo batendo na mesa. Dependendo do ambiente escuta-se o barulho de chocalho que o bartender faz batendo um drink na coqueteleira. 

Além de tudo isso, tradicionalmente o drink contém um teor alcoólico, então, multiplicam-se as percepções e as experiências! Em apenas um simples drink se tem lembranças, bagagens, histórias, magoas e, é claro, vários arrependimentos! 

As bebidas alcoólicas estão presentes no cotidiano, nas produções audiovisuais, nas comemorações, nos feriados e tem sua marca na história. Uma das referências mais antigas de coquetel é o “ponche”. Essa bebida é baseada em alguns elementos principais: água, algum tipo de chá, uma bebida forte (na época costumava-se usar o rum ou o conhaque), algum ingrediente para adocicar a bebida (mel ou açúcar), uma fruta cítrica (como laranja, limão) e as especiarias (canela, cravo, noz moscada). A princípio o “ponche” começou a ser feito na Índia, depois se popularizou na Inglaterra e ficou conhecida pelo mundo todo até hoje. 

Em muitas culturas, usavam o álcool misturado com ervas e frutas para fins medicinais. Por exemplo, na Grécia antiga misturavam vinho com frutas, alguns tipos de ervas e mel para tratamentos curativos. Um grande exemplo disso é o famoso drink brasileiro, a “caipirinha” que na sua origem também começou sendo um remédio caseiro para evitar a gripe.  

Algumas pesquisas mostram que as primeiras “caipirinhas” se originaram em São Paulo junto com a chegada da gripe espanhola. Era um remédio caseiro feito por “caipiras”, eles misturavam alho, limão, mel e cachaça, porém mesmo após a epidemia as pessoas continuaram bebendo e foram aprimorando a bebida até que a “caipirinha” parou de ser um remédio curativo para o corpo e se transformou em um remédio curativo para a “alma”.  

A receita básica da “caipirinha” hoje é: cachaça, açúcar, limão e gelo. Substituir o mel pelo açúcar tornou a bebida mais acessível. Então “caipirinha” é uma bebida barata e fácil de fazer e reúne todas as classes sociais, o que faz com que ela seja tão popular no Brasil. Hoje temos caipirinhas de diversos sabores: morango, abacaxi, maracujá, lichia. A caipirinha é a expressão cultural etílica do país e é a definição da alegria, simplicidade, criatividade e diversidade do povo brasileiro.  

Os coquetéis são as expressões culturais etílicas de diversos povos através dos tempos. Com o passar dos séculos surgiu a “mixologia”: que é o estudo das misturas que podem compor um coquetel.  

Jerry Thomas, nascido em 1830, considerado “o pai da coqueteleira”, inovou a profissão de “bartender” e transformou o ato de fazer drinks em uma atração, fazendo shows e malabarismos com utensílios reluzentes. Hoje em dia essa técnica de fazer performances na execução de drinks se chama “Flair” e tem cursos que ensinam essas técnicas. 

Jerry Thomas também era considerado “o pai da mixologia moderna”. Inclusive Thomas publicou o primeiro livro de receitas de coquetéis da história (com muitas receitas autorais) e as receitas do livro são utilizadas até hoje. Ele acabou criando um registro dos drinks que eram mais consumidos naquela época. 

A história de mulheres bartenders 

Ada Coleman foi a primeira mulher bartender de grande sucesso pelo mundo. Em um meio dominado por homens, ela foi muito reconhecida e se destacou. Foi chefe de bar num bar/hotel famoso de Savoy em Londres chamado: “American Bar do Savoy” que era estimado na época e frequentado por muitas celebridades. A “bargirls” ficou conhecida pelo seu bom atendimento e simpatia com os clientes. Foi inventora de diversos coquetéis. Coleman criou uma bebida até hoje muito conhecida chamada “Hanky Panky”, em homenagem a um ator famoso da época “Hawtrey”.  

O machismo na área da gastronomia e da coquetelaria ainda continua. E a quantidade de mulheres nesse mercado hoje ainda é menor do que a quantidade de homens. Maicon Anderson Jota de Lima, bartender, 25 anos, afirma que em “todos os trabalhos que tive nunca trabalhei com uma profissional da área do meu lado, apenas homens, mas tem o fato de que já vi uma profissional nem chegar a ser cogitada por ser mulher. As pessoas têm um ‘pré conceito’ de trabalhos específicos para cada gênero, discordo totalmente”. 

Rejane Campos, advogada, 52 anos, é fã de coquetéis e expõe a sua opinião sobre o porquê gosta tanto de drinks, “não tenho hábito de beber cerveja, sou 100% adepta a drinks, por isso deixo de frequentar lugares que não oferecem boas opções de drinks. Além de ser muito mais saboroso, o drink não deixa aquela sensação de estufamento no estômago que a cerveja deixa e dependendo dos ingredientes, pode conter poucas calorias. Não costumo ver muitas bartenders mulheres, embora acredite que, por ser uma preferência predominantemente feminina, as mulheres sejam sensíveis a criar e preparar drinks muito especiais”. 

Rayane Barretos de Oliveira, 30 anos, fisioterapeuta, também fã de drinks, diz “todos os lugares que frequento a maioria dos bartenders são homens, até mesmo em festas ditas como femininas o comum é ter homens bartenders.” 

Mariana Burity, 38 anos, professora/mixologista, dá aulas no curso profissionalizante “Barskull”, uma das melhores escolas de bartenders do Brasil, “eu dou aula na Barskull há cinco anos, os dois primeiros anos mais ou menos era muito raro ter mulher. Quando tinha alguma mulher na turma, era somente uma. E eu lembro, que me marcou muito, uma mulher que ligou para a escola e me perguntou se mulher podia ser bartender. Isso ficou bem marcado, então a partir daí a gente entendeu que precisa focar mais em dizer bastante nas aulas. Eu sempre foquei muito em falar que existe mulher no bar e vai sempre existir cada vez mais. E de uns anos para cá eu tenho visto muito mais mulheres, a gente consegue bastante turma meio a meio, mas ainda a maior parte é homem”. 

Mariana Burity conta que já foi descredibilizada e desvalorizada no trabalho dentro do bar, “trabalhei atrás do balcão em torno de 8 anos, então com certeza eu já fui muito descredibilizada em situações assim gritantes”. Um exemplo que ela conta é de uma situação em que estava trabalhando e só tinha ela no momento na função de bartender, então chegou um cliente no local que se negou a ter um drink feito por ela. 

 Ele exigiu ter sua bebida feita por um homem, alegando que não aceitaria uma caipirinha feita por uma mulher. Em sua explicação, teria dito que prefere uma caipirinha feita por um homem, porque segundo ele, queria uma caipirinha feita “pra macho” que fosse “forte” e o próprio afirmou que Mariana não teria a capacidade de fazer, por ser mulher. O cliente preferiu ficar horas esperando um bartender homem chegar do que beber uma caipirinha feita por uma mulher.  

Mariana Burity fica indignada ao lembrar do acontecimento, “e assim, eu só pensava; gente! que pessoa imbecil que pensa isso e externa isso. Não tem nem vergonha de falar isso! Então nesses momentos a gente tem que ter esse sangue frio mesmo para tratar essas pessoas, né?”. Ela completa, “tamanho o preconceito, sabe? Muito triste isso! Muito triste! Se eu parar para pensar aqui, eu com certeza tenho milhões de exemplos de pessoas que não quiseram que eu fizesse o drink. Olha, tem coisas que são inacreditáveis mesmo que a gente pensa, poxa, será que existe isso? Com certeza sempre tem alguém para provar para a gente que a humanidade precisa evoluir em muitos quesitos. Mas falando sobre meio de bar a gente sofre muito, muito, muito preconceito ainda”. 

Jadhy Santiago, 23 anos, estudante de gastronomia, trabalhou muitos anos sendo bartender. Jadhy conta suas vivências dentro do bar e alguns momentos em que se sentiu descredibilizada e desvalorizada no seu local de trabalho, “se eu já vivenciei ou vi alguma situação em que a mulher foi descredibilizada ou desvalorizada no trabalho dentro do bar? Sim, muitas, muitas, muitas vezes! Não só no bar, como na cozinha, na área gastronômica no geral é uma área dominada pelo masculino”. Ela continua, “já fui humilhada certas vezes por ser mulher, também em algumas situações que me fizeram muitas vezes pensar em desistir da minha carreira. Mas continuo firme e forte. E a gente que é mulher sente essa necessidade muito grande se especializar cada vez mais para ninguém colocar o dedo na nossa cara”. 

Mariana diz que ser bartender é muito mais do que apenas “fazer bebidas”, mas é “um estilo de vida, é muito mais do que uma profissão. Eu costumo falar que eu não vou formar reprodutores de coquetéis, eu vou formar bartenders completos. Nosso trabalho não é apenas fazer drink, é toda uma ciência, são as técnicas. É você entender sobre bebidas, sobre produção de bebidas, é você ser uma pessoa que tem uma cultura, que você saiba conversar, uma pessoa sem preconceito, uma pessoa que tem um bom atendimento, que tem técnica de atendimento para fazer o seu cliente voltar, para fazer o seu cliente se sentir bem, para fazer o seu cliente ser feliz, não é embriagar pessoas, né? Não é você estar ali e ser um coadjuvante. É você estar presente, você ter um atendimento excelente e acrescentar na vida das pessoas, proporcionar bons momentos. A comida e a bebida são comemorativas, né? A pessoa que está indo no bar ela quer comemorar alguma coisa ou quer afogar uma mágoa, então nosso papel é muito mais fazer com o que o cliente tenha um momento inesquecível, memorável. É muito mais do que você misturar uma coisa com outra e servir de qualquer maneira”. 

A profissão bartender é uma profissão muito desejada e admirada por muitas pessoas, porém como qualquer profissão, tem suas problemáticas também. Uma profissão dominada por homens, mas que a cada dia a parcela de mulheres dentro do mercado tem um constante crescimento. Lugar de mulher é onde ela quiser, inclusive comandando um bar.